돼지비계튀김을 이용한 까르보나라

뭐 같습니까?

러닝머신 위에서 김소희의 홈메이드쿡을 보는데 이름도 생소한 돼지비계 튀김이 나옵니다.

오스트리아에서는 이걸 간식이나 안주로 먹는다는데 마치 샐러드나 스프에 넣는 바삭한 

빵조각과 흡사합니다. 그래서 만들어 보았던 것으로 하나도 남김없이 쏘주 안주로 끝.

이게 돼지기름(라드 lard oil)을 얻는 과정에서 당연히 생기는 부산물이지요.

이걸 보다가 까르보나라에 적용해보면 어떨까 생각합니다.

전문가야 펄쩍 뛸 일이 될 지 모르겠지만 취미로 음식해 먹는 사람의 실험정신이야

흉잡힐 일이 아니지요.

삼겹살을 기름부위와 살고기 부위로 대충 갈라놓습니다.

좋다니까 샤용하긴 하겠지만 요리하는 걸 보면 올리브유와 버터 엄청 처넣습니다.

그런데 말입니다. 올리브유는 180도 이상 올라가면 트랜스 지방으로 바뀐다고 하네요.

돼지기름은 알려진 바와 달리 버터보다 콜레스테롤은 1/2, 불포화 지방의 함량은

 2배 이상이고 비타민 D가 많이 있어 어린이 성장과 골다공증에 좋답니다.

물론 이것도 과유불급이지만 돼지기름에 부친 육전은 더 맛있잖습니까?

여인네가 곁에서 방금 지져 손에 받혀 입에 넣어줘서 더 맛있는 거라고요?

제가 밑줄친 것처럼 이런 정보에는 항상 함정이 있습니다. 돼지 기름은 

버터가 아닌 식물성 기름보다는 포화 지방 함량이 절대적으로 많습니다. 

비계와 같이 볶아 비계가 바삭한 빵처럼 되려면 살고기는 빳빳해져서 못먹지요.

그래서 비계는 레인지로 가고, 나머지 살고기는 마늘과 허브소금, 후추와 함께 볶습니다.

이탈리아에서는 까르보나라를 돼지 뽈살을 건조시킨 관찰라로 만든다 합니다.

기름 엄청 나오지요. 그걸 일부 걸러내고 기름 축축한 채로 파스타를 넣어 조리한답니다.

그걸 보면 고기를 기름 맛에 먹는다는 말도 맞는 것 같고, 기름기를 싹 빼면 쇠고긴 지

돼지고긴 지, 닭고긴 지 모른다는 말도 일리가 있습니다.

고기가 익으면 양파, 버섯을 넣고 볶습니다.

전자레인지에서는 1분 30초 전후로 가감해가며 익히면 기름은 쪽 빠지고 비계는 

노릿노릿 바삭해집니다. 소금과 후추를 조금 넣고 만들어도 되겠습니다.

이것도 이제 프라이팬에 같이 넣습니다.

까르보나라는 베이컨과 크림소스가 아니라 계란 노른자와 파머산 치즈 가루로 만듭니다.

여기에도 후추 좀 넣을까요?

면이 뜨거울 때 비벼 스크램블드 애그가 되지 않게, 농도는 면 삶은 육수로 조절해가며...

사이드디쉬는 새콤달콤 명태식해와 시워언한 물김치입니다.

비주얼 어떻습니까?

이 명태식해도 윤기 흐르는 게 괜찮지요?  다음에 만드는 방법을 올리지요.

왼쪽 위에 갈색의 작은 조각은 바삭한 비계, 오른 쪽 아래는 삼겹살입니다.

느끼하냐고요? 거의, 네버, 아닙니다.

달걀 노른자의 감치는 맛과 돼지 기름의 고소한 맛 바삭한 비계튀김 씹히는 맛이

기대 이상입니다.

닥다리로 가는 길

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