가자미식해

지난 번 만든 갈치보쌈김치는 쉽게 맛이 배질 않습니다. 그래서 식해의 대표주자 가자미식해를

한번 시도해보려고 노량진 수산시장으로 향합니다. 

조금만 하려고 했으나 한무더기씩 파는 바람에 어쩔 수 없이 삽니다.

새로 짓는 수산시장건물 이전에 반대한다는 진정서 서명까지 해줬건만 깍아주지도 않습니다. 

남는 건 구워먹으면 맛있다는 말만 하고. 기왕 간 김에 낙지와 동태알도 좀 삽니다.

손수 손질해보며 가자미에도 비늘이 있다는 걸 처음 알았습니다.

그냥 넓적하니 광어처럼 비늘이 없는 줄 알았지요.

대가리 쳐내고 내장 발라내고 비늘을 벗깁니다.

먹기좋게 썰어 소금에 하루 정도 절굽니다.

찹싹죽을 쒀 고춧가루, 마늘, 생강, 집에 있던 밤, 말린 감을 썰어 넣고 고추양념을 만듭니다.

무는 썰어 절궈놓고, 하루 동안 소금에 절인 가자미만 양념을 헤서 며칠 숙성시킵니다.

갈치보쌈김치를 하며 보니 이런 생선이 들어간 김치나 식해는 물이 나지 않도록 하는게

맛있게 되는 비결인 것 같습니다. 

수고했으니 노량진에서 산 낙지로 볶음을 만들어 요기하고

낙지 파는 이쁜 아줌마 양심불량입니다. 아무 생각없이 사들고 왔더니 물이 안좋습니다.

이틀 뒤 일차 숙성시킨 가자미와 절군 무, 좁쌀밥, 엿기름, 요리당을 넣고 비빕니다.

요렇게.

식해(食醢)는 밥 식, 젓갈 해를 써서 밥을 넣은 젓갈이란 뜻이 되겠는데, 술과 젓갈의 중간쯤 되게

발효시키면 곡물에서 만들어지는 초산을 이용해 저장기간을 늘린 식품이랍니다.

이걸 만들며 보니 젓갈은 서해안에서, 밥을 넣고 만드는 식해는 동해안쪽으로 발달했답니다. 

그래서 가자미식해도 함경도 지방은 조밥으로 그 이남은 흰밥으로 만들었다고 합니다

다음엔 정통 밥식해를 만들어보도록 하겠습니다.

가자미식해는 찬데 두었는데도 닷새 정도 지나니 벌써 신맛이 나며 먹을만 해졌습니다.

술 잘먹는 친구에게 주었더니 조옷답니다.

닥다리 블로그

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